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來源：青島早報 作者：王世鋒 於滈 2015-06-21 06:43:51
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????相傳，有位賢惠的新媳婦在傢烙餅時，無意間將芝麻撒在面餅上使得烙出的餅香甜可口，她將剩下的面搟上芝麻反復試驗，終於烘烤出瞭可口的點心，也就是現在的麻片。麻片色澤金黃，形如餅幹，未從入口，先聞其香，片薄如紙，不嚼自化，頗受市民青睞。近日，即墨麻花被列入青島第四批非物質文化遺產名錄，記者來到青島非物質文化遺產博覽園麻片制作間，探訪麻片的制作工藝和其背後的傳奇故事。
????【制作】
????全靠人工把握火候
????從青島市區驅車1個多小時，來到即墨城東的青島非物質文化遺產博覽園，古色古香的樓房首先映入眼簾，偌大的院子裡設有傳統食品、傳統釀酒等多個展廳，博覽園二樓便是麻片的制作間。幾十平方米的房間裡擺放著一個長方形的大案板、一臺小型和面機、一臺烤箱。三名工作人員系著圍裙，戴著帽子和套袖，正緊張地忙碌著，其中年長些的便是即墨麻片的繼承人孫建章。“麻片的制作工藝不算麻煩，可是要掌握好好幾道火候，才能烤得甜酥可口，金黃通透。”孫建章告訴記者。化糖是必不可少的緩環節，白砂糖和礦泉水按照一定的比例兌好，放到鍋裡熬制，直到糖水變成淺褐色，熬制好的糖水要放到盆裡徹底冷卻。“太熱的糖水直接放到面粉裡會把免費燙熟，這會直接影響到麻片的口感。”孫建章說。
????孫建章將面粉、花生油和糖水按照固定比例倒入和面機內攪拌，不時地用鏟子攪拌幾下，感受下面團的柔度，如果太硬影響台中坐月子費用口感，太軟則影響搟餅。“雖說有比例的約束，但面粉數量的加入，基本上還是憑制作師傅的經驗和感覺，隻可意會言傳，無法具體定量，技藝要求十分精細。”孫建章說。面團要在攪拌機內攪拌1個多小時，把面團揉得足夠勁道。
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????香甜酥脆薄如紙片
????揉好的面團放到案板上攤成餅狀，用特質的搟槌將面餅搟成1毫米厚的面皮。面皮要薄到什麼程度呢？要能透過面皮看到案板的花紋。接下來還要割齊邊、刷水、撒芝麻、搟槌壓實、切割等多道工序，把大面皮變成寬2厘米、長7厘米的小面塊，最終才能放到烤爐裡面。“看起來制作得很輕松，實際做起來很費勁，很需要技巧，每天下來，胳膊、肩膀都很酸疼。”孫建章告訴記者。十幾道工藝哪一道也不能少，不能偷懶，這樣才能保證做出來的麻片又酥又脆。
????經過層層工序加工出來的麻片色澤金黃，薄如紙片，放入嘴裡，不嚼自化，也是當地人非常喜愛的美食。“麻片的制作費時費力，其中的搟餅環節必須要通過人工完成，這就使得每天的產量不是很多，三個人一天最多也就能做30斤。這些麻片主要是供給旅遊人群。很多外地遊客來參觀，都會帶上幾包，它也算是我們這裡的特色旅遊紀念品。”孫建章說,“即墨麻片除瞭口感好，營養價值也比較高，以其獨特的風味和豐富的營養價值，受到消費者喜愛，已銷往濟南、青島、煙臺、威海、濰坊等地，在膠東半島有不小的名頭。”
台中月子中心收費????【故事】
????巧媳婦無意得妙招
????史料記載，清末民初，即墨城內店鋪遍佈，糕點鋪以異香齋、馥鬱齋、復香齋最為有名，其中以陳姓祖傳馥鬱齋茶食店所產樣式最為繁多，清嘉慶年間由蘇州遷來即墨城，後發展成東、西、河南馥鬱齋三傢，以西馥鬱齋持續年代最長，當地人稱為正宗老店。“當時的西店位於西門裡街南，正門上方懸掛書寫著 ‘老馥鬱齋茶食店’的招牌，店鋪古色古香，紅漆木櫃臺。老馥鬱齋茶食店糕點沿襲蘇州風味並不斷創新，花色品種隨四時節令不同，春節琵琶梗、正月十五元宵、中秋月餅，平時制作油炸蜜餞、瑞餅、翻花、芝麻餅、酥皮、麻片等，其中以麻片為最佳。”孫建章說。
????關於麻片，民間流傳著一個美麗的傳說。相傳有位賢惠孝順、心靈手巧的新媳婦，因娘傢的日子不太富裕，正為“望四日”和“上炕禮”發愁時，她的母親烙火餅無意間將芝麻撒落到面餅上，烙出的餅卻格外香甜。她將剩下的面搟上芝麻，反復試驗終於烘烤出可口的點心。不僅為“上炕禮”增添瞭花色，更受到瞭婆傢的喜愛，也為日後婆傢的發傢致富打下瞭基礎。傳說是美麗的，也說明瞭當時人們的一種願景。現年63歲的孫建章是即墨麻片的第九代傳承人，1996年開始師從於麻片傳承人藍永證學習即墨麻片。
????【傳承】
????徒弟單幹 後繼有人
????“麻片的生產有20多道工序，學會制作麻片的每道工序其實不是很難，以配料最為關鍵，其中火候、配料的掌握多數還是要靠自己意會才行，這就是很多人學瞭幾年都沒有掌握其中訣竅的原因。”孫建章告訴記者，除瞭在青島非物質文化遺產博覽園跟他學習制作麻片的兩個徒弟，其他四五個悟性比較好的徒弟都可以單獨制作麻片，還開瞭門店。依托青島非物質文化遺產博覽園旅遊資源，他們在制作間內制作麻片，遊客透過玻璃就可以看到其制作的全過程，也可以通過墻上的宣傳畫瞭解麻片的歷史淵源。自2012年在青島非物質文化遺產博覽園設立瞭即墨麻片坊，每年都有近萬人次的學生來參觀學習麻片的制作技術。
????“隨著人們重視程度的提高，現在即墨像我一樣掌握麻片制作技術的人有不少，很多人都開瞭門店，有些人甚至開起瞭公司，麻片制作技術的傳承目前來看應該問題不大，最重要的是讓更多的年輕人知道它，瞭解它，喜歡它。”孫建章說，他作為麻片的傳承人，也想將這種有著兩百年歷史的美食傳承下去。
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????“老青島”到即墨解饞
????據瞭解，以前麻片等精制糕點隻有大戶人傢才吃得起，普通老百姓在過年時才舍得飽飽口福。隨著時代變遷現如今的物質生活已不同於以往，可不少“老青島”還是喜歡即墨麻片的口味。“超市商場的貨架上也有麻片，但那些幾乎都是機器生產的，真正的手工麻片生產規模小、產量低，是很難登上商場超市貨架的。”孫建章告訴記者，先前就曾有市區的市民專程跑到博覽園，購買手工生產的麻片。“有一個60多歲的老人，以前曾生活在即墨，後來到瞭青島市區工作，可他還是忘不瞭麻片的老口味，專門來即墨購買品嘗。他說吃的也不是麻片，而是一種歲月記憶，一種生活習慣。”孫建章介紹說，2013年就任國際獅子會會長的帕爾瑪吃瞭即墨麻片後一個勁地豎大拇指點贊。
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????傳統食品文化得以延續
????民以食為天，食以糧為主，食品的變遷凸顯著各個地域的文化特點。記者接觸到的非物質文化遺產中，即墨麻花算是保存得比較好的瞭，既有傢庭式的小作坊生產，也有工廠的規模化生產，口感上可能會有所差異，但畢竟是人們對於傳統飲食文化重視的體現，傳統食品文化在與人們的生活緊密結合中得以延續傳承。 （記者 王世鋒 於滈）
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